イタリアワインのこころ

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カテゴリ:料理( 12 )

中央市場で調達!マッシュルームで夏バテ対策

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毎日暑ーいフィレンツェ。
低カロリー&高栄養価のマッシュルームを使ってささっと作れる一品で、夏バテ対策!

夏の元気をつくる!おいしい健康&おすすめ夏野菜レシピ!
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まずはいつもの中央市場で食材調達。

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色とりどりの野菜が並びます。

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こちらは特にディスプレイが美しいコンティ店。

でも今日はアドリアーノのお店で買い物です。
白マッシュルーム10個と、下仁田ネギのように太いネギ1本で計€1、5(約180円)。
イタリアでは懐にも優しい一品です。
スーパーと違い、市場ではマッシュルームも1個単位で欲しい量だけ買えるのがいいですね。

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イタリアのマッシュルームは大きい!
遠近感が出ちゃってよくわかりませんが(笑)、2個のマッシュルームがiphoneからはみ出るくらい大きいです。

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「キノコにはこれがなくっちゃ」と、八百屋のおじさんがネピテッラを付けてくれました。ミントによく似た香りを持つ香草で、日本語名チクマハッカ/イヌハッカです。ラツィオ州ではアーティチョークによく使うそうですが、トスカーナではなんといっても茸。

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特にポルチーニには欠かせません。
こちらはフレッシュタイプですね。紫の花も咲いています。

作り方は簡単。
フライパンにオリーブオイルとにんにくを熱し、5mm幅の輪切りにしたネギを炒めます。しんなりしたら薄切りにしたマッシュルームを加え、さらに炒めるだけ。
塩・胡椒で味を整え、仕上げにネピテッラの葉の部分を散らします。

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合わせるのはヴァルドッビアデネのスパークリングワイン、"Ca' dei Berti"。
酵母菌を取り除いていないので、微かに濁っているのが特徴です。

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ネギをじゃが芋に変えたバージョンもとても美味しいですよ。

カリウム・食物繊維・ビタミンB群・リンが豊富なマッシュルーム。
生活習慣病やガンの予防、ダイエットや美肌にも効果があるようです。
又、うまみ成分であるグルニアル酸はしいたけの3倍!。
傘の裏側と軸の間に隙間のない、新鮮な物を選んで下さいね。


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by italiawine | 2016-07-24 21:56 | 料理

オニオングラタンスープを作ろう

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今日も引き続きスープのお話。
基本的にスープはどれも好きですが、特に好きなのが、アスパラガスやグリーンピース、コーン等の野菜で作ったポタージュ系、そして玉葱スープ。
先日の中央市場でのスープイベント(詳しくはこちら)で食べ損なった、玉葱のスープ。
それ以来玉葱スープが食べたくて仕方がなく、自分で作ることにしました。

実を言うと、イタリアで美味しい玉葱スープに出会ったことがありません。
フィレンツェには、ルネッサンス期から伝わる「Carabaccia〜カラバッチャ」という玉葱がベースのスープがあり、これをカテリーナ・ディ・メディチがフランスへ伝え、オニオングラタンスープの元になったと言われています。
ところがフィレンツェで食べる玉葱スープは、オニオングラタンスープとは遠くかけ離れた代物。なので食べたい時は、自分で作ることにしています。

中央市場で1,6Kgの玉葱を購入。
イタリアでは、日本で一般的な茶色のタイプの他に白、紫の玉葱が簡単に手に入ります。甘みの強い白玉葱でも試したことがありますが、水分が出過ぎるのでこの料理には茶色が適しているようです。

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鍋にオリーブオイルを熱し、皮を剥いて薄切りにした玉葱を入れて強火で炒めます。
よくレシピでは「焦がさないように弱火でゆっくり」とありますが、そんなことをしていたら何時間も掛かるので、私は始めの30分程は強火で熱します。
ただ、焦げないように混ぜるのを忘れずに。
鍋の底が焦げ付くようになってきたら中火にし、濃いキツネ色になるまで根気よく炒めます。

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こんな感じでかなり嵩が減少します。
この時点で炒め始めから1時間。

水を加え強火にし、沸騰したら弱火にして蓋をし、更に1時間煮込みます。

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塩で味付けをして完成。

トーストしたバゲットを底に入れ、スープを注ぎ、とろけるタイプのチーズを乗せてオーブンに入れ、焼き色が付いたら出来上がり。
なのですが、我が家はオーブンもトースターもないので、とろけるチーズの代わりにブリーを入れます。
焼き色は付きませんが、スープの温度でチーズが溶けて、これまた美味しいですよ。



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by italiawine | 2016-04-22 21:24 | 料理

イタリアマンマのレシピで手作り『ラグー・ソース』!

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年が明けて20日が過ぎました。
街の通りに残っていたイルミネーションも、そろそろ全て撤去された頃でしょうか。
1月の割に暖かかったフィレンツェも、昨日から気温がグンと下がり、田舎では雪も散らついた模様です。
観光客も減ってきて、ちょっと淋しいですね。

そんな季節は家に籠って料理をするにはもってこい、ということで、今日は時間の掛かるラグーのご紹介。
ミートソースです。

昨年の大晦日は家でのんびりの予定だったので、普段はなかなかできないラグーを作ることに決めました。3〜4時間煮込むのが美味しいので、そうそういつでもできる料理ではないのです。
このレシピは、私がイタリアに着いた初日から、計6年近くもホームステイをしていた料理上手なイタリアのマンマが教えてくれたレシピです。なので味は保証付き!029.gif

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、玉葱、人参、セロリ各1をみじん切りにします。
イタリアでは煮込み料理やブロード(出汁)等を作る時にこの野菜3種+プレッツェーモロ(イタリアンパセリ)を使うことが多く、「odori~オドーリ」と呼びます。八百屋さんで「オドーリ頂戴!」と言うとこれらの野菜を少しずつくれますし、スーパーではパックにされて売っています。
今回は我が家に新しく導入されたフードプロセッサーを使用。たったの数秒でみじん切りの出来上がり!
なんて楽なんでしょう。今までしていた苦労は何だったのか。。。

、大きめの鍋に多めのオリーブオイルを熱し、1を加えて炒めます。

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、野菜がしんなりしたら挽肉を投入。
今回は牛肉500gにしましたが、豚との合い挽き、もしくは豚のみでもOKです。
こちらでは、市場のお肉屋さんへ行って挽肉を頼むと、その場で肉の塊を挽いてくれます。

、肉に火が通ったら塩・胡椒し、コップ1杯の赤ワインを加え、強火でアルコールを飛ばします。

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、レシピでは、ここで瓶入りのトマトソース1本と缶詰のトマトを1缶入れるのですが、私はどちらもあまり使うのが好きではないので、フレッシュなミニトマトを使用します。
バジリコとプレッツェーモロ少々を加えてフードプロセッサーにかけます。

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それでも冬のトマトは味が薄いので、仕方なくトマトソースも追加。
なるべく余計な物を加えていない物がいいので、私はいつもこちらを使います。
一般のスーパーで見つかる、トマトと食塩のみが原材料のもの。
調整用の酸が加えられたりする物が多く、こうシンプルなのは意外とないんですよね。

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、このくらいヒタヒタになるまで水も加えて、強火で加熱。
グツグツしだしたら弱火にし、蓋をして3〜4時間煮込みま〜す。
焦げ付かないよう時々混ぜましょう。

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出来上がり!!!001.gif

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大晦日の夜はスパゲッティで食べました。
年越しそばのことをすっかり忘れていて元旦に気付いたのですが、同じ長い物は食べたのでいいですね(笑)。

元旦には↑冒頭のフェットチーネ。

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その翌日にはパスタに飽き、炊いたタイ米と合わせてみました。
見た目は悪いですが、味はまあまあでしたよ。
私の小学校では、食パンにミートソースを載せて食べるという斬新なメニューがあり、しかも結構人気でした。
カレーを作ったら1週間はカレーを食べ続けるように(?)、ラグーもまだまだ残っていたのですが、さすがに飽きて残りは冷凍しました。

寒くて外に出るのが億劫なこの季節、おうちでのんびりラグー作りはいかがですか?


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by italiawine | 2016-01-21 04:31 | 料理

旬の野菜で作る簡単&美味しいイタリア料理 (わたしのお気に入り)

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春は私の大好きな Asparagi 〜アスパラガスや Piselli 〜えんどう豆が八百屋の店先に出回ります。だんだん暑くなってきたので、そろそろ時季も終わりに近づいています。その前にということで、いつもの中央市場で新鮮野菜を購入しておうちごはん!

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こちらは細めのアスパラガス。一般にAsparagi selvatici 〜野生のアスパラガスと呼ばれ、ちょっと郊外の野原などに行くと、沢山生えていたりします。

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みずみずしいですね。

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小口切りにしてお米と一緒にバターで炒め、仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノを加えたら。。。

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アスパラガス・リゾットの出来上がり。

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こちらはえんどう豆。新鮮な物を生で食べるとトウモロコシのように甘くて、皮をむきながらついつい食べてしまいます。

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オリーブオイルでさっと炒め、茹でたスパゲティーを合わせた簡単パスタ。豆の味が効いています。空豆を加えても、仕上げにペコリーノチーズを削ってかけても美味しいですよ。

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トマトはこれからが旬本番です。
先日€5/kgだったダッテリーニという種類のこのトマト。今は€3/kgに下がりました。出始めは何でも高いですからね。この小さな粒の中に甘みが凝縮されているのが特長。

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半分に切ったダッテリーニをオリーブオイルで炒めたら、サルデーニャ島の Carta da Musica 〜カルタ・ダ・ムージカ(五線紙という意。この場合、カリカリに焼いたこのパンを噛む際に音がするため)や Carasau 〜カラザウ(ビスケット状に固く焼くというサルデーニャ語から)と呼ばれる薄くてカリカリのパンとパルミジャーノ・レッジャーノを加えて。

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ニンニクと一緒にオリーブオイルで炒めたシンプルパスタも飽きのこない美味しさ。
イタリアの味の濃い野菜は、誰をも料理上手にします。


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by italiawine | 2014-05-24 23:19 | 料理

お呼ばれごはん

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夕べは友人Hちゃん&A君のフィエーゾレのおうちにお呼ばれごはん。
私が持参した、ボルゲリで購入したヴェルメンティーノとヴィオニエールで作られたボルゲリビアンコのワインを飲みながらのアペリティーヴォ。
右上のプレートにはヴェネト州の牛のチーズ、彼等のおうちで採れた新鮮なイチジク、プロシュット・コットにクラッカーのwasa。
左下はA君の作った蛸のマリネ&オリーブ。
右下は私が2年前にコルシカ島へ行った時に彼等へお土産で買って来た、小粒みかんを丸ごとシロップ漬けにしたもの。これ、凄く美味しそうで自分にも買ったのですが、ヨーグルトに入れるには粒が大きくて私はまだ未開封。
彼等もようやく開封したところ。こういう風に切ってチーズと食べるとよく合います。

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プリモは、彼等がカッシーネで行われた食のイベントで購入した魚のトマトソースパスタ。卵入りのパスタが美味しいです。

セコンドには、バッカラ(干ダラ)と茹でたじゃがいもをオリーブの実と一緒にいただきました。
上の蛸のマリネと和えたオリーブも同じもので、タッジャスカという種類でリグーリア州が原産です。エノテカ「Le Volpi e l’uva」でもこのタッジャスカのオリーブを使用しています。

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こちらは彼等の飼っているうさぎのガス君。
「うさお」と呼んでみても知らんぷり。
写真を撮ったら思い切り赤目になって怖かったので、黒目に修正しました。

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テーブルの下で足を伸ばしてくつろぎ過ぎです。

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コンドミニオの人々との共有プールもお庭にあって、羨ましい限り。
この夏はもう1度入らせてもらおうと話していたのに、すっかり涼しくなってしまいました。
また来年までおあずけ。
フィレンツェも秋の気配がそろりそろりと近づいています。

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by italiawine | 2013-09-29 16:58 | 料理

手作り葡萄ジャム

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Uva Fragola〜ウーヴァ・フラーゴラ。苺ぶどう。
苺のような芳香と甘酸っぱさが特徴なので、こう呼ばれているのだと思います。

友人の田舎の家にこの Uva Fragolaの木があるそうで「お裾分けする」と言われて待つこと1週間。「持って来たよ」と言うので行ってみると、袋にいっぱいの葡萄。
え、私一人暮らしなんですけど。勿論知っているよね??
あまりの重さに家まで運んでもらい、重さを計ってみると4,5kgあります。
いくら大食いと言われる私でも、こんなに食べきれないよー。
しかも今朝、市場で20個程のイチジクとメロンを1個買ってしまった。毎食果物だけにしても、何日かかるの。というか、それはできない。

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この葡萄は「schiacciata con l'uva」という、日本で知られるフォカッチャの生地一面にこの葡萄を敷き詰めて焼いたお菓子が有名で、このお菓子が出回り始めると「秋が来たなぁ」と思う、日本の秋刀魚のようなお菓子です。(違うか)
でもそれを作ろうにも、うちにはオーブンがありません。
ネットで調べてみると、ジャムが無難なようです。
よし、作ってみるか。

調理時間45分。なんだ、すぐできるね。
ブドウを水洗いし、傷んだ粒などを選り分けながら房から外していきます。粒が小さいから結構時間が掛かります。半分終わって早30分。

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量が多いので、ここで大きめの鍋に入れて15分弱火で熱します。
火から下ろし、あればpassaverduraという裏ごし器を使います。これはイタリアの家庭なら一家に一台はある、ハンドルを回しながらトマトの裏ごしなどをする物です。

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我が家にそんなものはないので、網目の細かいザルで手動で裏ごしです。
これが大変だのなんの。ブドウの粒がなかなか潰れず四苦八苦。
こんなに沢山のブドウをくれた友人を恨みたくなってくるほど。いけません。
まだいっぱいあるとか言っていたけど、次回は辞退しようかな・・・。

どうにか終わったと思ったけれど、まだブドウ半分しか片付けていません。
上の作業を再び1から繰り返します。
全て終了したのは2時間半後。ちょっとー、何が45分だって?
まだジャムにもなっていないではないか!
仕事に行く時間が迫っていたのでここで一旦終了。

そして翌日の今日、ジャム作りの続きです。
まず、ジャムを詰める瓶選び。よかった、いっぱい瓶を取っておいて。それにしても幾つ持っているんだ、私。大小合わせて16個を選びます。それでもまだ20個くらい余っています。もっと作れってことかしら。

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それらの瓶を20分以上煮沸。

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同時に昨日血の汗を流して作ったブドウジュースを用意。綺麗な紫色です。
4,5kgあったブドウが1,95kgと半分以下になりました。
そこに砂糖850g、レモン汁1個半を加えて弱火に掛けます。
もう1時間も火に掛けているのに、ちっともジャムにならなーい!
あるレシピには35分と書いてあるのに。まあ、他のには1時間とあるのでもう少しの辛抱かしら。全くこの調理時間って当てにならない。
強火にすれば早いのだろうけど、うっかり焦がしてこの苦労を水の泡にしたくないわ。
我慢、がまん。と言いつつ、我慢できずに中火にしました。時々焦げないようにかき混ぜます。

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とろみが出てきたら、火から下ろします。できたー!!
熱々を、これまたアツアツの瓶に入れ、しっかり蓋を閉め逆さまにして冷まします。
これで自然に真空になるのです。

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結局2時間強、火に掛けていました。量が多いと全体に火が回るのが遅いので、初めから中火にした方がいいかもしれません。私はとろみが出てぐつぐつし始めてから15分位火に掛けたままで、出来上がりは丁度いい固さになりました。緩めがよければ早めに火を止めます。
いくつかレシピを見ると、ブドウと砂糖の割合が3:1から2:1まであったので、適当に2,3:1にしました。通常のジャム程度の甘さになりました。

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それにしても、作業時間トータル5,5時間!
ブドウジャムって手間と時間が掛かり過ぎます。根気のある方のみトライしてみて下さい(笑)。
皮は一緒にジャムにしてもいいので、種無しブドウならかなり時間短縮できますね。

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by italiawine | 2013-09-25 00:44 | 料理

UBでBBQ!

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昨夜は友人達が主催したバーベキューパーティー。
友人さとちゃんと一緒に会場である店「ub」へ行きます。このお店は主催者である友人ウバルドの店(店名ubはubaldoの略)で、アンティークの家具や小物、かなり年代物の山と積まれた壁紙、美味しいチョコレート等を販売しています。
吹き抜けの中庭があるということで、そこで気のいい友人と共にBBQをしようという趣向です。
ところが一歩店内へ入ると霧がかかったように真っ白。煙いのなんの。
中庭へたどり着くと、さらに煙くて咳が出てきます。屋根は無いので上は開いていますが、周りを建物が囲っているので風が吹かず煙が停滞したままなのです。
1時間前から火をおこしていたそうですが、あまりの煙にバーベキューは断念し、台所のオーブンを使うことにしたそうです。店なのに台所があるところが変ですが、幸いでした。

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アンティパストは生サルシッチャのクロスティーノから始めます。
中央市場に肉屋を持つアレッサンドロが持ってきたもの。新鮮なサルシッチャで塩加減も絶妙で、イタリア滞在史上1番のサルシッチャでした。
お肉はいつも彼のところで買うのでサルシッチャも何度か購入したことがありますが、いつも炒めていたので彼ところの生は初めて。今度は炒めずに生で食べます。

他にヴァレンティーナの作った冷製パスタサラダ、ペペロナータ(パプリカをくたくたになるまで炒めたもの)、ミニトマトのサラダを食べてプロセッコを飲みながら、お肉の登場を待ちます。このトマトが親指の先程の小ささでものすごく甘いのです。フィレンツェ中心地内のサンタンブロージョ市場で買ったようです。

肉料理第一弾、鶏胸肉のグリルがやって来ました。ローズマリーが効いていてとても柔らかく絶品です。そしてスペアリブ、ステーキと続きましたが、鶏が断トツの美味しさでした。

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〆はヴァレンティーナお手製のスフレチーズケーキ。
皆でおしゃべりしながら飲んだり食べたり、楽しい一夜でした。

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ウバルドのこのお店。おもちゃ箱のように物が色々あって、一つ一つ見ていったら何時間も掛かりそうです。
エノテカ「Le Volpi e l’Uva」で使っているエプロンを初めとして、ヴァレンティーナ作の手染めのTシャツや小物類もこちらで販売しています。


UB Firenze
Via dei Conti 4r
Tel 055-214884
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by italiawine | 2013-07-23 06:36 | 料理

cima di rapa

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チーマ・ディ・ラーパ(カブの葉と茎の部分)の季節です。
見た目は菜の花に似ており、味はわさび菜のように若干ぴりっと感があります。
イタリア原産の野菜ですが、移民によってもたらされたアメリカとオーストラリアでも栽培されます。
イタリア本国では原産のプーリア州の他、ラツィオ、カンパーニア両州でも栽培されます。
一品作ってみました。

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<材料>
チーマ・ディ・ラーパ 1束
ニンニク 1片 
唐辛子 2つ
塩漬けイワシ(アンチョビ)2尾
オリーブオイル 大さじ4

<作り方>
1、ラーパは水洗いし、根元の固い部分は捨て、4cm幅くらいに切り揃える。
2、熱湯に塩少々を入れ、根元に近い部分から時間差で茹で、最後に葉も茹でる。
3、フライパンにオリーブオイルを熱し、ニンニクを加えて香りを付け、唐辛子、アンチョビを入れてアンチョビを溶かす。
4、茹で上がって水気を切ったラーパを加え混ぜる。

プーリア州では、これを耳の形のパスタ・オレッキエッテと合わせて食べるのが伝統料理です。
ラーパを茹でた湯でパスタを茹でればいいので手間がかかりません。
茹で上がったパスタをラーパのフライパンに入れて混ぜれば出来上がりです。
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by italiawine | 2013-03-25 07:38 | 料理

鶏とポテトの蒸しソテー

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作り方はとても簡単です。

<材料>
鶏胸肉 開き1枚
ジャガイモ 小4個
ニンニク 半玉
ローズマリー 1枝
バター 大さじ3
塩こしょう 適宜

<作り方>
1、鶏肉は脂肪の部分を取り除き、一口大に切り塩こしょうしておく。
2、ジャガイモは洗って皮を剥き、一口大に切る。
3、厚手の鍋にバター半量を広げ、鶏肉を並べる。
4、ジャガイモも並べて塩こしょうし、皮を剥いたニンニク、ローズマリー、残りのバターを散らす。
5、蓋をして30分間弱火で煮る。途中焦げ付かないよう数回かき混ぜる。


30分煮るだけでとても柔らかい鶏&ポテトが出来上がります。
ニンニクも柔らかくなって匂いも気にならないので、沢山入れてお肉やポテトと一緒に食べます。
忙しい時のおもてなし料理にもぴったり。

小鉢のカブは、2個分を極薄のいちょう切りにし、3cm幅に切った茎と千切りにした葉も一緒に小さじ1杯の塩をまぶして揉んで15分置いただけのもの。
さっぱりしていくらでも食べられます。
カブは普通のスーパーではあまり見かけませんが、フィレンツェの中央市場、アドリアーノ&アレッサンドロ兄弟の店で買えます。
鶏肉は同じく中央市場、エマヌエレの店でいつも購入します。

*八百屋
Boni Adriano
Interno Mercato Centrale Firenze
TEL 055-285109
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by italiawine | 2013-03-25 07:26 | 料理

豆腐の入った混ぜご飯

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秋田県の家庭料理だそうです。
イタリアには椎茸がなく、家に干椎茸もなかったので無しで作ろうかと思いましたが、街中のオリエンタルマーケットで計り売りしているのを見つけました。豆腐とごま油もそこで調達します。

<材料>
米 2カップ
木綿豆腐 1丁
鶏胸肉 150g
干椎茸 2枚
ニンジン 1/2本
小玉ねぎ 1本
ごま油 大さじ2
A :酒・醤油 各大さじ2、砂糖 大さじ1

<作り方>
1、豆腐はキッチンペーパーに包み、重石をして1時間置き水切りをする。
2、鶏肉は小さく切り、塩こしょうしておく。
3、椎茸は水に浸けて戻し、千切りに。戻し汁はご飯の炊き汁に加える。
4、ニンジンは千切り、小玉ねぎは小口切りにする。
5、フライパンにごま油を熱し、豆腐をくずしながら入れ水分を飛ばす。鶏肉、椎茸、ニンジンを加えて更に炒め、Aを加える。
5、水分がなくなるまで煮詰めたら炊き上がったご飯に混ぜ、小玉ねぎを散らす。

フィレンツェの老舗オリエンタルマーケットといえばここです。
Vivi-Market
Via del Melarancio 17-19/r Firenze
TEL 055-294911
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by italiawine | 2013-03-25 07:21 | 料理