イタリアワインのこころ

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魚介のフリット〜中央市場

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フィレンツェはサン・ロレンツォ地区にある中央市場。サン・ロレンツォ市場とも呼ばれます。
ここで昨年の夏まで3年間働いていたこともあり、今でも殆どの店の人が知り合いです。
市場だけあって男勝りの職場で、歯に衣着せぬ物言いの人ばかり。先祖代々続く店も多く、よって大半がフィオレンティーニ、お客も半分はフィオレンティーにということで、「鍛えられただろうね」とよく言われます。確かに。フィレンツェ人はきつい冗談を言うことで有名なのです。知らない人が聞いたら気分を害するくらいに。でも、私は中央市場で鍛えられる前に、5年間ホームステイしていたフィレンツェ人家庭で十分基礎を築いていたので、いいのか悪いのかわかりませんが、へっちゃらでした。
でも、皆とてもいい人達なのです。用事がなくてもそんな友人達とお喋りをしに遊びに行ってしまいます。
今の自宅は市場から徒歩3分の所にあるので、週2回は友人達に会いに、そして新鮮な食材を買いに顔を出します。

サンタ・マリア・ノヴェッラ駅から来る方とは反対側、サン・ロレンツォ広場側の右の入り口を入ると魚屋が並んでいます。全部で7件でしょうか。
どこがいいかと時々聞かれますが、難しい質問です。
入ってすぐ右手の「Barabino」は現店主アレッサンドロのお祖父さんが戦後に開いた店。彼の家族は皆魚屋で、Borgo Ognissantiの魚屋もその一つです。
「ドルフィ」は魚の種類が多いので、5種類以上は違う種類の魚を入れないといけないことになっているカチュッコ(リヴォルノで有名なトマトベースの魚介スープ)などを作る時に便利。
「サンティーニ&パルミジャーニ」も新鮮な上、いつもア店主のアンドレアがかなりおまけをしてくれるので、他で買うのが悪くて彼のいる時はなるべくここで買うようにしています。
1番奥右手のマッシミリアーノの店は、寿司の販売も以前していたぐらいでマグロが得意なので、マグロが必要な時はお薦めです。
いずれにしても、各ショーケースを覗いてみて、目当ての魚が新鮮なものを選ぶのが1番ですね。

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さて、本日はそんな沢山あって迷ってしまう魚屋の中から、もう1人のアンドレアの店をご紹介。店名は「Ultima spiaggia」といいます。昨年から店頭で始めた魚介のフリット(フライ)。イカ、海老、バッカラ(鱈)のミックスフライが手頃な値段で楽しめます。魚屋ゆえ、ネタの鮮度は保証付き。しかもその場で揚げるのでいつでもアツアツです。愛想のいいスティーブンが揚げ担当です。常に列ができていますが、待つ間にアンドレアが白ワインをサービスしてくれます。ここは市場、もちろんプラコップです。テーブルや椅子はないので、店の前の台にフリットを置いて立ち食いですが、元来イタリアのストリートフードであるフリット、それが本来の食べ方とも言えます。

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Pescheria Ultima Spiaggia
Interno Mercato Centrale di San Lorenzo
Tel 055-213007
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by italiawine | 2013-07-26 06:38 | 中央市場

ヴィアレッジョへ魚介を食べに "Ristorante Onda Marina"

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先週、トスカーナのVIP御用達で有名な高級リゾート地、フォルテ・デイ・マルミへ行って来ました。といってもここで優雅にヴァカンスではなく、仕事で用事のある友人に付き合って、用事が済んだらヴィアレッジョで魚料理でも食べようという魂胆です。

友人が仕事の間、街をブラブラ。所々にあるヤシの木が南国ムードです。ブランドショップがいくつも並び、道行く人々もリッチな雰囲気。
それにしても暑い。湿気が多く、息が苦しくなりそうです。

幸いにして友人の仕事がすぐ終わったので、ヴィアレッジョに向けて車を走らせます。
生魚が好きなので、以前に行ったことのあるレストランに電話をしますが今の時季お昼は休みで夜のみ営業とのこと。
仕方がないのでアーセナルという、レストランがいくつか並んでいる地域へ試しに行ってみます。1件目はメニューに生魚もあったのですが扉が閉まっています。
さらに先へ進んで人が多く入っている1件へ。
名前は「onda marina」。
メニューブックの見掛けが美味しくなさそうです。メニューで味がわかるわけではありませんが、そこに気を遣っているかいないかは味にも表れることが多いです。
魚介の中でも値の張るオマール海老のパスタが€10で、あさりやシジミの貝類のパスタが€12というのも解せません。

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そんなメニューから選んだ一皿目は、魚介のアンティパスト・ミスト。
カタクチイワシのマリネ、小海老のオーロラソース、マグロのスモーク、帆立のグラタン、鱈のコロッケ、海老と麦のサラダが少量ずつ出てきます。グラタンはクリーム状で、帆立はどこだろうという感じでしたが、温かいものは熱々ででてきたのでまずまずです。

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セコンドはCatalana di scampi e gamberi〜手長海老と海老のカタラーナ風にしました。蒸した甲殻類を生のフィノッキオ、ニンジンなどの細切りと共に皿に盛り、塩・胡椒、オリーブオイルで味付けしたシンプルな一品です。実はあまり好きな一品ではないのに海老が食べたくてこれにしたのですが、フィノッキオがあまり好きではないのが致命的でした。海老は温かくて美味しかったですが、もう他でもこれを頼むのは止めようと決めました。

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食後のドルチェには最近どこでも注文するカスタード・プディング。クレーメ・カラメルともいいますが、ここではLatte portoghese〜ポルトガル風ミルクという名でした。同じものです。
このプディング、これだけ別のレストランから持ってきたのでは(失礼!)と思う程滑らかでよくできていてびっくり。「パステル」のなめらかプリンを思い出します。イタリアでこんななめらかプリンを食べられるとは露とも思いませんでした。

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終わり良ければ全てよし、ということで。

Ristorante Onda Marina
Viale Europa 27, Viareggio
Tel 0584-392131
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by italiawine | 2013-07-23 06:53 | フィレンツェ・レストラン

UBでBBQ!

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昨夜は友人達が主催したバーベキューパーティー。
友人さとちゃんと一緒に会場である店「ub」へ行きます。このお店は主催者である友人ウバルドの店(店名ubはubaldoの略)で、アンティークの家具や小物、かなり年代物の山と積まれた壁紙、美味しいチョコレート等を販売しています。
吹き抜けの中庭があるということで、そこで気のいい友人と共にBBQをしようという趣向です。
ところが一歩店内へ入ると霧がかかったように真っ白。煙いのなんの。
中庭へたどり着くと、さらに煙くて咳が出てきます。屋根は無いので上は開いていますが、周りを建物が囲っているので風が吹かず煙が停滞したままなのです。
1時間前から火をおこしていたそうですが、あまりの煙にバーベキューは断念し、台所のオーブンを使うことにしたそうです。店なのに台所があるところが変ですが、幸いでした。

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アンティパストは生サルシッチャのクロスティーノから始めます。
中央市場に肉屋を持つアレッサンドロが持ってきたもの。新鮮なサルシッチャで塩加減も絶妙で、イタリア滞在史上1番のサルシッチャでした。
お肉はいつも彼のところで買うのでサルシッチャも何度か購入したことがありますが、いつも炒めていたので彼ところの生は初めて。今度は炒めずに生で食べます。

他にヴァレンティーナの作った冷製パスタサラダ、ペペロナータ(パプリカをくたくたになるまで炒めたもの)、ミニトマトのサラダを食べてプロセッコを飲みながら、お肉の登場を待ちます。このトマトが親指の先程の小ささでものすごく甘いのです。フィレンツェ中心地内のサンタンブロージョ市場で買ったようです。

肉料理第一弾、鶏胸肉のグリルがやって来ました。ローズマリーが効いていてとても柔らかく絶品です。そしてスペアリブ、ステーキと続きましたが、鶏が断トツの美味しさでした。

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〆はヴァレンティーナお手製のスフレチーズケーキ。
皆でおしゃべりしながら飲んだり食べたり、楽しい一夜でした。

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ウバルドのこのお店。おもちゃ箱のように物が色々あって、一つ一つ見ていったら何時間も掛かりそうです。
エノテカ「Le Volpi e l’Uva」で使っているエプロンを初めとして、ヴァレンティーナ作の手染めのTシャツや小物類もこちらで販売しています。


UB Firenze
Via dei Conti 4r
Tel 055-214884
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by italiawine | 2013-07-23 06:36 | 料理

そしてオオカミ達が向かった先は・・・ "Il Latini"

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さて、フェラガモのレストラン「 Il Borro Tuscan Bistro 」のオープニングに行ってまだまだ空腹の我々は、ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナを食べに近くのトラットリア「Il Latini」へ向かいました。私はこれ又近くの「Garga」へ行きたかったのですが、1人の男性が「お腹が空き過ぎてガルガじゃ無理」と言うので、仕方ありません。

恐ろしく広い店内ですが、満席で少しだけ待ちました。
昔この近所に住んでいた頃、いつも店の外に席待ちの人が溢れていました。今でも大人気のようです。

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一緒に行った2人はこの店と仕事上の付き合いがあるので、好きなものを持ってきてもらいます。といっても、始めはここ定番のアンティパスト。
生ハム&メロン、フィノッキオーナ、クロスティーノ・トスカーノ。このクロスティーノのパンが揚げてあり、カロリーはどれだけと思うものの、美味しいのです。揚げ物好きを唸らせます。最初に運ばれたクロスティーノは3個で1人あたり1個でしたのでもっと欲しくて追加したところ、今度は6個持ってきました。それは持ってき過ぎなんですけど。。。
ただ、メロンは石のように固くいただけません。生ハム&メロンと指定してオーダーした訳ではないのだから、持ってこない方がいいんじゃないのと思ってしまいます。

私はもうこの時点でお腹いっぱい。
ビステッカはどのくらい頼む?と言うので、2人分でいいよと言いました。
そして運ばれてきたのがこれ。

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って2,5kg程ありそうで、3〜4人前あるんですけど。
とっても柔らかい美味しいところをいただいて、ギブしました。狼のようにお腹を空かせていた友人の男性2人も各自の分のみで、さすがに私の残りは無理でした。
付け合わせのジャガイモのオーブン焼きがこれまた激ウマでしたが、泣く泣く残しました。ごめんなさい。
いんげん豆のトマト煮はしょっぱくて食べられず。

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なのにドルチェは食べてしまう。
クレーメ・カラメル、ようするにプリンですね。どこの店が美味しいか、近頃調査中です。


Il Latini
Via dei Palchetti 6r
Tel 055-210916
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by italiawine | 2013-07-23 01:16 | フィレンツェ・レストラン

"Il Borro Tuscan Bistro" オープニング

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先日18日、フェラガモ系列のレストラン「 Il Borro Tuscan Bistro 」のオープンに合わせてお披露目会が開かれたので行ってきました。
前日は招待者のみのお披露目会で、エノテカ・ピンキオッリのオーナーの姿も見えました。18日は一般に向けたもの。
場所はフェラガモショップと美術館のある建物の裏側、アルノ川に面したところです。

開始時刻の19時を少し過ぎてから入りましたが、先客は外国人のカップルのみ。しかもたまたま入ったらお披露目会だったという雰囲気。

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店内に入ってすぐ左手にチーズや生ハム、サラミ類の並ぶショーケースに続いてカウンター席があり、その奥に8人掛けのテーブル、右手にもテーブル席が3つあります。

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1段上がってテーブルの並ぶ奥の部屋に入ると正面にガラス張りのキッチンがあり、調理の様子が見られるようになっています。

さて、席に着いてスプマンテをいただきます。Trento DOC Metodo Classico ”Solsì”、100%シャルドネで作られています。
生ガキが運ばれてきたので1つお味見。とても新鮮で、おそらくイタリアで食べた中で最も美味しい生ガキでした。その後運ばれてきたのは半分に切ったプチトマトの上にクリームを絞ったものが2回、水牛のモッツァレラチーズの切れ端が2回、生ガキが2回。お腹が膨らみません。
ワインはカウンターの近くだったのでスプマンテをさらに2杯、フェラガモのワイナリー「 Il Borro」が作る同名の赤ワインを1杯飲みました。メルロー・カベルネ・シラー・プティヴェルドーの4種類のブドウでできています。

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アレッツォにある「 Il Borro」のワイナリーに併設されたレストランのシェフ、アンドレア・カンパーニが来ていたので彼の料理を楽しみにしていたのですが、私が食べた物は素材そのまま、もしくは少し手を加えただけのもの。2時間いてこれでは、少な過ぎるというのが感想です。その後生ハムやタリアータ(ステーキを切ったもの)も出てきていましたが、人も増えてきて取るのも大変そうでしたので食べませんでした。
1度しっかり料理を食べに来なければと思います。

そしてお腹を空かせた我々は、ビステッカを食べに近くのトラットリアへと向かったのでした。

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Il Borro Tuscan Bistro
Lungarno Acciaiuoli 80r
Tel 055-290423
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by italiawine | 2013-07-22 23:36 | フィレンツェ・レストラン

フェラガモのニューレストラン

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フィレンツェの老舗ブランドショップ、フェラガモ。
創業者のサルヴァトーレ・フェラガモはオードリー・ヘップバーンの靴を作ったことでも有名です。日本では20年程前に、ヴァラというリボンの付いたシリーズが大人気を博しました。

フィレンツェのブランド通り・トルナヴォーニ通りの1番端、アルノ川沿いの建物には広いショップとフェラガモ美術館が併設されています。
その隣に今回レストランがオープンします。
「Il Borro Tuscan Bistro」という名前。トスカーナ州アレッツォにあるフェラガモ経営のワイナリー、イル・ボッロ系列ということですね。
イル・ボッロのワイナリーには5年程前に訪問しました。カンティーナを見学後にビュッフェを用意してくれ、美味しくかつ素晴らしいロケーションだったのは覚えています。そして、お土産にオリーブオイルを貰ったっけ(←こういう事は忘れない)。
最近このレストランに行った友人が多く、私も行きたいなと思っていたところです。シェフはアンドレア・カンパーニですが、フィレンツェ店には誰が就任するのでしょうか。

写真は工事中の店内。エントランスを入ってすぐは白が基調のようですね。
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by italiawine | 2013-07-15 17:00 | フィレンツェ・レストラン

トスカーナで1番美味しいピッツァ! "Giovanni Santarpia"

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フィレンツェ郊外にとってもとっても美味しいピザ屋があります。
おそらく私がイタリアで食べた中で1番美味しいピザ。
フィレンツェから車で40分程、シエナの手前のサン・ドナート・イン・ポッジョという小さな村で、私の友人であるナポリのピザ職人ジョヴァンニ・サンタルピアが経営するレストランです。

これまた私の友人でグルメなお医者さんサビーノが、年に数回ジョバンニの店でピザの夕食会を開きます。
供されるピザは大体いつも8種類程。テーブルは他の参加者との相席で、8等分にされた1枚目のピザが運ばれてきたら各自1切れずつ自分のお皿に取っていただきます。皆が食べ終わった頃を見計らって2枚目が運ばれ、その後3枚目、4枚目と続いていきます。
このようにして常に熱々出来立てのピザが、味もそれぞれ違うので飽きることなく味わえるのです。なんと素晴らしいアイデアでしょう。
テーブルを囲む人々とも同じお皿のピザを分け合う内に、会話が弾んできます。

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中央がピザ職人のジョヴァンニです。

私が初めて参加したのは、おそらく第一回目、今から4〜5年前でしょうか。確かスローフード協会フィレンツェ支部のイベントということでサビーノが企画したと記憶しています。イタリアでは食後に甘いピザとして、国民的嗜好品ヘーゼルナッツクリームのヌテッラを塗ったピザが一般的ですが、「トルタピストッキ」というチョコレートタルトで有名な友人のクラウディオ・ピストッキが生み出したヘーゼルナッツクリームのピザが食後に出て、それからは毎回このピザが〆を飾る定番になりました。

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今回は天気も良かったので、外のテラス席で開催されました。
テラスから見えるトスカーナの景色も素敵です。
通常ドリンクは各自好きな物を注文するのですが、この日はラッダ・イン・キャンティのワイン生産者が各自のロゼワインを持ち寄り、ピザごとにワインが組み合わされましたので、全部で8種類のワインを味わいました。しかも8人のテーブルに各ワインが1本ずつ用意されたので、1人1本を飲む勘定になります。それなのにこの日は午後から頭痛がして、少ししか飲めませんでした。

ピザはこちらの8種類です。
1、プローヴォラチーズ、モッツァレッラ、バジリコ、ラード
2、マリナーラ
3、マルゲリータ
4、南瓜のクリーム、パンチェッタ
5、ストラッキーノチーズ、サルシッチャ
6、トロペーア玉ねぎ、ペコリーノ、
7、ピザのフライ・トマト、モッツァレッラ
8、おかわり(上記のピザから、好きなものをもう1枚選べます)

8番は同じテーブルの皆で投票の結果、1と4が票を分け合い、私は1が希望でしたが4に決まりました。4はこのピザの会定番の味です。冒頭の写真は1番のピザで、ラード入りなのにさっぱりとして、写真を見るだけでよだれが出そうです。7のフライも美味しかったのですが、最後に重たいフライはきつく、完食できませんでした。しかも「おかわりできるよ」と言われましたが、皆同様にきつかったのか誰も頼みませんでした。
今回はドルチェにピストッキクリームが無くて残念。ナポリピザなので生地は厚めのもちもちタイプなのですが、ドルチェ用だけ薄めに作られ、パリパリの上に甘いクリームが何とも美味しく、最後の最後なのに2切れいけちゃうのです。ジョヴァンニに聞いたところ、ピストッキクリームがなかったのでヌテッラにしようと思っていたら買うのを忘れてしまったそうです。悲しい。

いつもはピザ・水・コーヒーで€12程ですが、今日はワインが付いたので€20でした。とびきりのピザに8種類ものグラスワイン付きでこの値段ですから、行かないわけにいきません。
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by italiawine | 2013-07-15 02:14 | フィレンツェ・レストラン

フェラガモのレストランにてG.H.MUMMシャンパンの夕べ

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エノテカオーナーの友人から招待されたシャンパンの試飲会。
G.H.MUMMのシャンパンです。
女性シェフ、ベアトリーチェ・セゴーニの料理で有名なフェラガモ経営のレストラン、「ボルゴ・サン・ヤコポ」で行われます。
私の働くエノテカ「レ・ヴォルピ・エ・ルーヴァ」で使うマテーラのパンは、この「ボルゴ・サン・ヤコポ」とシェアしてバジリカータ州のマテーラから取り寄せています。

昼はセットランチが手頃な値段で楽しめるので来たことがあり、さらにここで行われた別のワインの試飲会でビュッフェ料理は食べたことがありますが、本格的な夕食は初めてなので期待も高まります。

まずはアペリティーヴォに「cuvée Privilege in magnum」です。ちょっと酸味が強くてあまり好きではありません。

G.H.MUMMを扱っているエノテカを呼んでの試飲会らしく、「オブセクイウム」のコッラード、「ザノビーニ」のシモーネ、「アレッシ」のマッシモ等の顔も見えます。

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席に着くとシャルドネ100%の「Blanc de Blancs」がサーブされます。
このワインはどこでも購入できず、ワイナリーでのみプレゼントされるという貴重な物です。名刺を渡す時に耳を折ることがありますが、このラベルは名刺の意を込めて右耳が折られています。

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これに合わせるアンティパストは「Zuppetta di ostriche 牡蠣のスープ」とメニューにありますが、牡蠣の姿はなくガスパチョ仕立てのスープの上に帆立が載っています。食べ終わって私が「帆立だったね」と言うと、隣の2人が「牡蠣だったよ。帆立なんてなかったよ」と言い、給仕人に確認して帆立だと判明しました。2cm四方程の小さな帆立の切り身でしたが、それでも帆立と牡蠣の区別くらいは付くというもの。皆私の舌に驚いていましたが、日本人なら誰でもわかります。確かにフィレンツェで帆立を食べる機会は日本より格段に少ないですが、やはり日本人の味覚が繊細だと言われるのがわかります。彼等が不繊細すぎるのです。
イタリアの中でも大都市の1つであるフィレンツェにしても、町のレストランは95%がイタリア料理。今では斬新な料理やイタリア他地域の料理を出す店も増えましたが、それでも大半は伝統的なトスカーナ料理。家でマンマが作る料理も伝統的トスカーナ料理。人生の殆どをこの料理を食べて過ごすのですから、格段に多くの種類、そして繊細な味付けの料理を食べる機会を与えられている日本人の舌が彼等のそれより繊細なのは明らかです。

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次は「Rosé」です。ロゼワインは日本を含めアジアでの市場が最も大きいと、この会社のトスカーナ担当である司会者が言いましたが、本当でしょうか。まあ、売っている会社の人間が言うのですからアジアという話は本当でしょうが、日本もそうかというと疑問が残ります。日本のワイン屋の友人が、これまで過去に2度ロゼの販売促進をしたがいずれも大不発に終わったと言っていました。今年こそは3度目の正直と始めたところ、意外と出ているそうですが、これは世界的なものですよね。イタリアも昔は美味しいロゼがあまりありませんでしたが、最近は作るワイナリーも増えましたし、美味しいものも多く出回るようになりました。

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料理は「Tartar di ricciola con salsa gaucamole ニシカンパチのタルタル・アヴォカドソース」。レストランに行くとよくこのカンパチのタルタルがあり注文するのですが、今まで食べた何処よりも美味しいタルタルでした。

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「Risotto con gamberi e fiori di zucca 海老と南瓜の花のリゾット」に合わせたのは「Cuvée Privilege」です。

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そして「Millesimé 2004」です。私はこれと「Blanc de Blancs」がとても気に入りました。

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料理は「Trancio di branzino in crosta di pane agrumato e salsa di peperoni dolci スズキの柑橘風味パン粉付け・パプリカソース」です。カリカリしたパン粉がスズキと合って美味しいのですが、大きめのパン粉なので最後には少しだけくどくなりました。

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「Cheesecake di batuffolo con chantilly al frutto della passione ふさふさチーズケーキ・パッションフルーツのカスタードソース添え」
「Havana Club selezione speciale Selection de Maestros」というラム酒といただきます。

食後にはカフェと私の大好きなプティフールが出たでしょうが、友人がまだ仕事があるので、皆に挨拶して先に退席しました。残念。

雰囲気も良く、アルノ川に面しているので窓からは対岸のフィレンツェの町並みが望めて素敵なロケーションです。タルタルが美味しかったので、また他の料理も試してみたいです。
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by italiawine | 2013-07-14 02:15 | ワイン