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イタリアワインのこころ

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カテゴリ:料理( 22 )

砂糖不使用、手作り「発酵あんこ」で新陳代謝アップ!


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1kgのあずきがあったので、煮豆・お赤飯以外で何かないか調べると、「発酵あんこ」なる物が。

今、日本は発酵ブームのようですね。

料理人の友人がお店で発酵食品をよく使っていたり、別の友人は発酵食品を作る料理教室へ行ったり!

発酵食品というと、味噌・納豆・醤油 etc と日本のイメージですが、ヨーロッパでもチーズにワイン・パン等が古くから作られています。

そんな発酵食品には、腸内細菌を増やし、食物の消化吸収を助ける効果が。

今回使用する米麹には、肌の代謝を促すビタミン類が多く含まれ、中でもビタミンB群は疲労回復に効くそうです。

そして「発酵あんこ」の何より嬉しい点は、砂糖不使用!

麹菌が、お米に含まれるでんぷん質をブドウ糖に変える為、自然な甘みが出るのです。

甘い物が本当に好きなので、砂糖を使用せずに甘くできるなんて、こんなに良い事はありません。

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まず、300gの小豆をたっぷりの水と共に鍋に入れ、沸騰した後5分煮ます。

湯を捨て、新たに900ccの水を入れ、沸騰してから約1時間、弱火で煮ます。

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小豆が柔らかくなるまで煮ないといけないのですが、そんな事はすっかり忘れ、きっかり1時間しか煮なかった私。

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次の工程に進み、炊飯器に米麹300gと併せた時点で、誤りに気付きます。

見るからに固い小豆が、米麹としっかり混ぜられて。。。

そう、今から再び小豆を煮ようにも、米麹をこの状態から取り除く事は不可能に近い為、無理なのです。

仕方ない、このまま続けます。

水200ccを加え、保温スイッチを押し、蓋は開けたまま、濡れ布巾を被せて8時間置き(長っ!!)発酵させます。

時々かき混ぜ、濡れ布巾も乾かないように水分補給。

小豆に水分が足りないようなら60度のお湯を加えるそうですが、私のは初めから完全に足りない状態。

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えいっとお湯を足したら、今度は足し過ぎ(汗)。

8時間経ってもこの状態なので、12時間まで粘りましたが、いつまで経ってもこのまま水分が減らないので、諦めてスイッチオフ。。。

ところが、味見をしたらしっかり甘くなっていたので、どうやら発酵は成功したようです!

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あまりにゆるいので、楽しみにしていたあんトーストは諦め、牛乳とゼラチンを加えてデザートにしました。

餡が甘いので、砂糖を加えなくとも優しい甘さ。

そして小豆部分が勝手に沈んでくれるので、手間を掛けずに2層になり綺麗です。

表面には発酵あんこそのものを載せました。

このデザートは砂糖不使用なので、おやつだけではなく、ヨーグルトの替わりに朝食にもオススメ。

あれだけ時間を掛けたのに、冗談みたいに固いままの小豆となったので、次回は鍋で煮る段階で忘れずに柔らかくしたいと思います。

でも、味的には大満足。

今の季節には、冒頭写真のように、牛乳を加えて凍らせても美味しいです。


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by italiawine | 2019-08-02 15:49 | 料理 | Comments(0)

家で採れたミョウガ、何に使いましょう。


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家で採れたミョウガ。

冬の間は枯れ草のようになっているのに、初夏になると緑の葉っぱがぐんぐん伸び、毎年暑くなる頃に、沢山の実がニョキニョキ出てきます。


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甘酢漬けも、ピンクに染まる漬け酢も美味しいですが、冷たい麺の薬味にするのもいいですね。

麺も麺つゆも用意してあるのに、今年はまだ1度も食べていない素麺。

今日のお昼はそうめんかな。


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by italiawine | 2019-08-02 11:16 | 料理 | Comments(0)

ぷるぷる手作りミルクゼリー


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本格的な暑さはまだやって来ていないというのに、毎日暑いですね。

デザートも、冷たい物が欲しくなります。

プルプルと、今にもスプーンから滑り落ちそうなミルクゼリーを作ってみました。

ガスを使うと暑いので、レンジで牛乳を軽くチン。

そこにゼラチンと砂糖を加えるだけなので、とっても簡単。

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容器は、フランス産のヨーグルトが入っていた、色も涼しげなテラコッタ。

中身のヨーグルトも美味しいので買うのですが、買った数だけ増える容器。

可愛いので捨てるのはしのびなく、どんどんテラコッタ容器が溜まってゆく(笑)。

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夏本番に向けて元気になる夏野菜&フルーツを使った美味しい料理


ミルクゼリーの下に、何か隠れています。

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そう、下にはコーヒーゼリーを入れてみました!

甘さ控えめ、大人味。

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by italiawine | 2019-07-30 11:29 | 料理 | Comments(0)

初めてのラッキョウ作りは、4種類の異なる味付けで!


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らっきょう、小さい頃からあまり好きではないのですが、何故か漬けてみようと思い立った今年。

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1kgを購入し、洗う作業に入ります。

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薄皮が土で汚れているので、薄皮取りから始めたら、終わらない、終わらない。

しかもラッキョウって、切ってもいないのに、かなりラッキョウ臭いのです。

ああ、私はこの匂いもあって昔からあまり好きではないのだ、と再認識。

剥けども剥けども終わらない作業&ラッキョウ臭さで、気分まで悪くなってきました。

一旦自室へ引き下がり、ネットでラッキョウ洗いを検索。

あら、「芽と根を切ってから薄皮を取る」ですって。

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確かに、このやり方の方が早かった(汗)。

先に検索しておけば良かったです 119.png

この薄皮、外側のフニフニしている2〜3枚は取り除いた方が歯触りが良くなり、キズのある部分はそこから痛みやすいのでそれも取った方がいいそう。

そんなことをしていると、本体がどんどん小さくなるんですけど!

半分まではフニフニ部分は全て除きましたが、後半は勿体無いので適当に残しました。

あまり神経質になってもね!

薄皮を取って綺麗になったラッキョウはしっかり水気を拭き、熱湯消毒をした瓶に入れておきます。

熱湯消毒+アルコール消毒をされてもいいようですが、家にアルコールがなかったので(うちは何もないのか〜前記事ご参照下さい)、私は瓶を丸ごと煮沸しました。

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初めて作るので、自分好みの配合を知る為に、4種類異なる味付けにしてみました。

左から、①蜂蜜入り、②醤油漬け、③鷹の爪入り、④甘酢漬け。

ラッキョウ250gに対する各分量は以下の通り。

①米酢150cc、三温糖45g、蜂蜜大さじ1/4、鷹の爪1本、塩小さじ1/4
②醤油100cc、みりん100cc、鷹の爪1/2本
③米酢175cc、三温糖60g、塩12g、鷹の爪1/2本
④米酢200cc、三温糖125g、塩大さじ1

それぞれ全ての材料を小鍋に入れ、中火で煮立たせ、そのままラッキョウの入った瓶に注ぐだけ!簡単〜。

1週間ほどで食べられます。

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中でも、甘酢漬けの液が琥珀色でとっても綺麗。

味も、1番好みでした。

醤油漬けも、甘くなくさっぱりしていて美味。

ラッキョウというとカレーのお供のイメージが強いですが、細かく刻んでサラダに入れるとその酸味がアクセントとなり、味が引き立ちます。

さらにドレッシング替わりに漬け汁を入れ、黒胡椒を振ればもう最強サラダ!

お酢は強い酸味があまり得意ではなく、消費に困っていたのですが、この漬け汁は飲める程美味しい(笑)。

思いがけずにかなり美味しいラッキョウができたので、来年も挑戦しようと思います。

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by italiawine | 2019-07-29 11:52 | 料理 | Comments(0)

栄養たっぷり、手づくり紫蘇ジュース


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冷たいドリンクが欲しくなるこの季節。

栄養満点とくれば、より美味しく感じられますね。

鉄分、ビタミン、ミネラル、βカロチン、カリウム、カルシウムといった栄養素の豊富な紫蘇を使い、シロップを作ってみました。

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赤紫蘇を、束で購入。

夏本番に向けて元気になる夏野菜&フルーツを使った美味しい料理

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使用するのは葉の部分のみ。

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根と茎部分は捨てます。

葉だけパックになった物も売っていますが、根と茎付きの方が新鮮さが保たれている気がしますし、何よりお買い得!

砂が沢山付いているので、よーく水洗いします。

5度ほど水を替えて洗いました。

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約350gになった葉を、水2Lを沸騰させた鍋に入れ、中火で10分。

赤い色が抜け、葉が緑色になります。

火から下ろし、ザルで濾して葉を取り除きます。

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赤色が綺麗に移りました。

きび砂糖を加え、弱火で5分煮ます。

砂糖が少ないと長期保存の際にカビが発生しやすい為、水1Lに対し砂糖300〜500gは入れた方が良いのですが、飲み物は甘いのが苦手なので、200gのみ入れました。

最後にクエン酸やリンゴ酢を加えるのですが、家にリンゴ酢がなく、クエン酸は掃除用の物しかなかったのでさすがに抵抗があり(っていうか、ダメでしょ)、冷凍室にあったライムで誤魔化しました(笑)。

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それでもちゃんとできましたよ〜。

水や炭酸で割って、いただきます。

色も綺麗ですし、栄養満点で夏バテ防止にも効果があり、この季節にぴったりですね。

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by italiawine | 2019-07-28 18:31 | 料理 | Comments(0)

シエナで教わったレシピで、パプリカのオイル漬け

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さて、20個も勢いこんで購入したパプリカ。

8個はペペロナータに使い、4個は細切りにして生でサラダに。

それでもまだ8個あります。

そこで、15年前にシエナで教わったレシピで「パプリカのオイル漬け」を。

その頃同居人だったサルデーニャ島出身のロザンナ。

彼女の友人で料理人のエンツァが或る日作ってくれたのが、このオイル漬け。

あまりの美味しさに、レシピを伝授してもらったのです。

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パプリカをよく洗ったら、ヘタのみを綺麗に取り、フライパンで素焼きします。

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頻繁にひっくり返しながら、全ての面に焦げ目を付けます。

初夏の美味しい「イエシゴト」!わがやの食卓を飾る手作りメニュー

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焦げ目が付いたら水を張ったボウルに入れ、その中で薄皮を剥きます。

焦げ目が強過ぎると焦げた味が残り、焦げ目が浅いと皮が剥きにくいので、手加減が大事。

焦げが丁度良いと、つるんと気持ち良く、この様に綺麗に剥けます。

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細く切り、ニンニクの薄切りと塩を加えながら、容器に重ねて入れていきます。

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8個分を入れてオリーブオイルを加えたところ。

美味しいオイルの方がいいかなと、モンタルチーノのセスティで買った(又今度お伝えします)高価なオイルを使いましたが、

数日置くと独特の苦味も飛んでしまったので、普通のエキストラバージンで全然平気です。もったいなかったー。

家になかったのでバジリコで代用しましたが、プレッツェーモロを加えると味が引き立ちます。

数時間冷蔵庫で休ませたら、食べ頃。

美味しいですよ〜。

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by italiawine | 2019-06-29 22:17 | 料理 | Comments(0)

20個も買ったパプリカで、ペペロナータを作る

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イタリアでは peperone ペペローネと呼ぶこの野菜、日本で何と呼ばれているのか今一つ確信が持てなかったのですが、パプリカで良いのですよね。

ネットで「パプリカ」を検索したところ、1ページ目が全て歌の情報で溢れるというまさかの状況。

しかも知らないし(汗)。

「パプリカ 野菜」と入力し直して検索。

赤ピーマンでも良いのかと思ったら、それは又別物らしいです。

ややこしいですね。

さて、そんなパプリカ、スーパーで激安だったので購入してきました。

20個も(笑)。

流石に、カートを押していると、知らないおばさんに「どうやって料理するの?」と聞かれました(笑)。

ですよね、料理人か、それとも余程美味しい料理法があるのか、と思われますよね。

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そんなパプリカを使って、ペペロナータを作ります。

鍋ににんにくとオリーブオイルを熱して香りを付け、大量のパプリカの細切りを投入。

8個分入れたところで鍋がいっぱいになりました。

初夏の美味しい「イエシゴト」!わがやの食卓を飾る手作りメニュー

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このまま焦がさないように火を通していくだけ。

最近、種とワタの所に最も栄養があると聞いたので、ヘタ以外は全て入れます。

一般にペペロナータというと、パプリカ、にんにくの他に、玉ねぎとトマトも加えるのですが、私はそれらを加えないシンプルな物が好き。

入れてもたまに玉ねぎくらいで、トマトは入れません。

その方が、パプリカの甘い味を存分に楽しめます。

味付けも最低限の塩のみ。

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写真用に薄皮を1枚1枚剥がしましたが、この量で限界(笑)。

残りは皮も一緒に食べました〜。

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by italiawine | 2019-06-28 17:01 | 料理 | Comments(0)

甘くないミニトマトに出会ったら・・・ミニトマトの白ワインマリネを作ろう!

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2種類のミニトマトをそれぞれ500gずつぐらい買ったのに、どちらも甘くないなんて!

なんてこったと思いつつ、1度は朝食で食べたものの、この甘くないトマトを1kg分も食べ続けるのは耐えられないと、昔よく作った白ワインのマリネにしようと思い立ちました。

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真ん丸のと、細長いダッテリーニの2種類。

初夏の美味しい「イエシゴト」!わがやの食卓を飾る手作りメニュー

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このように、お尻の方に十文字の切れ目を入れます。

ダッテリーニはお尻に変な窪みがあり、更にカーブがキツイので、十文字が入れにくいったらない。

この料理に向かない品種でした。

真ん丸の方は遥かに切れ目を入れやすいけれど、直径1,5cm程ととっても小さな実を買ってしまったので、数が多くて大変。

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沸騰したお湯に入れて数秒〜数分。

十文字が開いてきたら取り出し、冷水につけます。

茹で過ぎると皮を剥く時に潰れやすく、茹でが浅いと皮を剥きにくいので、タイミングをよく見計らうのがポイント。

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こちらはマリネ用のシロップ。

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今回のトマトは800g。

料理用に購入した安い白ワインを200cc。

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普段は蜂蜜を大匙4杯入れるのですが、朝食用に甘さ控えめにしたかったので、大幅に減らして1杯だけ入れました。

ただ、やはりぼやけた味になってしまうので、4杯入れた方が味が締まります。

蜂蜜は、サント・スピリト広場で毎月第2日曜に開催される骨董市に、いつも売りに来ているお店の物。

2軒来ていますが、どちらも美味しいです。

今回使用したのは、トスカーナのスヴェレートにある「テッレ・ディ・マリオ」の物。

蜂蜜を入れた白ワインを中火にかけ、煮立ったら火から下ろします。

レモン汁大匙4杯、塩小匙1杯を加え、冷まします。

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冷ましている間に皮剥き。

800gの皮剥きって、結構な量です。

しかも何故にこのトマトはこんなに小さいのだ!

私のイタリア人の友人は、これを持って行く度に「よくこんな面倒な物を作るよね」と感心してくれますが、食いしん坊は、美味しい物のためならこれくらい厭わないのです。

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終了〜。

マリネ液を注ぎ、冷蔵庫で1時間冷やしたら、食べられます。

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こちらは1晩漬けた物。神々しい!(笑)。

アペリティーヴォにも、肉や魚の付け合わせにも、色々使えます。

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by italiawine | 2019-06-14 17:54 | 料理 | Comments(0)

春といえば!ペコリーノとそら豆



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これを普通に食べられる幸せをひしひしと感じた日。

イタリアの他の地域はどうなのでしょうか。フィレンツェでは、春といえばこれが代表料理。
「豆食いのトスカーナ」といわれる所以か(笑)。でも美味しいんだもん。

羊のお乳で作ったペコリーノチーズと、生のそら豆。ただそれだけ。

ペコリーノは熟成期間の短いフレッシュタイプでも、長いハードタイプでも、どちらも合うのでお好みで。

今回はフレッシュタイプにしました。

そら豆はアレッサンドロの八百屋さん、チーズは元職場のマルコのチーズ屋と、いずれも中央市場で購入。


これ、レストランのメニューにもこのまま載りますからね。頼む方もどうかと思うけど。
作ると言うのもはばかられますが、家で作ろうよ!いや、用意しようよ!豆の皮を剥いてチーズを切るだけですよ!

「フラテッリ・ブラガンティ」というフィレンツェ中心地をちょっと出たレストランでは、さらに手抜き。切ってもいませんでした。
一緒に行ったイタリア人3人が頼もうというので注文をしたら、1、5kgはあろうかというペコリーノが丸のままドーン、そら豆がドッサーと鞘付きのままお盆に盛られて出てきたことがあります。豪快すぎる。。。


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by italiawine | 2018-04-27 18:57 | 料理 | Comments(0)

やっとパスタが作れる!

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40度超えの日もあり、100年ぶりの猛暑と言われた今年のフィレンツェの夏。

イタリアの昔からある家は壁が厚く、日中の太陽光さえ入れなければ涼しさを保ってくれるので、雨戸を閉めたままにして屋内の温度が上がらないようにします。
それもあってか、クーラー普及率の低いイタリア。
私もこの14年間のイタリア生活で、クーラーのある家に住んだことがありません。

今の家も然り。
ただ、地球温暖化のせいか、クーラーを購入したご近所さんの室外機が熱い風を送り出すせいか、さすがに暑さに耐えきれず、数年前に扇風機を買う羽目になりました。

そして今年は「パスタ禁止令」。
いくら涼しさを保つといっても、外が40度超えでは家の中も限界があります。
お湯が沸くまでの10分+パスタを茹でている間の10分、そして茹で上がってからも残る熱気。
パスタなんて作れたものではありません。

パスタほどはお湯を沸かす時間も掛からないし、と油断をして真夏の夜に作ったカップラーメン。
後悔しましたね〜。
お湯を沸かすところまでの暑さは我慢ができたのですが、食している間の暑さには卒倒しそうでした。
100年ぶりの暑さをナメていました。

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そして今日、ようやくパスタ解禁!!(←遅くない?)

たま〜にうちのワイン屋が、クリスマスにワインとセット詰めする為に購入する若干値の張るパスタ。
数年前に1袋貰っておいたのを、賞味期限が切れそうだったので使ってみました。

パスタの種類はフジッリ。
普通は長さ5cm程のショートパスタで、ネジのようにもっとぐるぐる螺旋が強いのですが、
これは長さはスパゲティくらいで、螺旋度合いはイライザの髪のよう。(←わかる方、同年代です)

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イタリアではパスタとラグーをしっかり混ぜてから盛り付けるのですが、どうしても日本流にラグーを上に乗せてしまう私。

正直言って、イライザじゃなくてもいいかなぁ。
イタリアに来た当初にホームステイをしていた家のマンマは、ラグーというとパッケリでした。
穴の中にラグーが入ってそれはそれで美味しいのですが、私はスパゲッティとのコンビが1番好きです。

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合わせたのは、ドイツの辛口リースリング。
ここ数年、辛口リースリングにハマっています。


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by italiawine | 2017-10-23 01:00 | 料理 | Comments(0)