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イタリアワインのこころ

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カテゴリ:料理( 17 )

シエナで教わったレシピで、パプリカのオイル漬け

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さて、20個も勢いこんで購入したパプリカ。

8個はペペロナータに使い、4個は細切りにして生でサラダに。

それでもまだ8個あります。

そこで、15年前にシエナで教わったレシピで「パプリカのオイル漬け」を。

その頃同居人だったサルデーニャ島出身のロザンナ。

彼女の友人で料理人のエンツァが或る日作ってくれたのが、このオイル漬け。

あまりの美味しさに、レシピを伝授してもらったのです。

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パプリカをよく洗ったら、ヘタのみを綺麗に取り、フライパンで素焼きします。

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頻繁にひっくり返しながら、全ての面に焦げ目を付けます。

初夏の美味しい「イエシゴト」!わがやの食卓を飾る手作りメニュー

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焦げ目が付いたら水を張ったボウルに入れ、その中で薄皮を剥きます。

焦げ目が強過ぎると焦げた味が残り、焦げ目が浅いと皮が剥きにくいので、手加減が大事。

焦げが丁度良いと、つるんと気持ち良く、この様に綺麗に剥けます。

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細く切り、ニンニクの薄切りと塩を加えながら、容器に重ねて入れていきます。

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8個分を入れてオリーブオイルを加えたところ。

美味しいオイルの方がいいかなと、モンタルチーノのセスティで買った(又今度お伝えします)高価なオイルを使いましたが、

数日置くと独特の苦味も飛んでしまったので、普通のエキストラバージンで全然平気です。もったいなかったー。

家になかったのでバジリコで代用しましたが、プレッツェーモロを加えると味が引き立ちます。

数時間冷蔵庫で休ませたら、食べ頃。

美味しいですよ〜。

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by italiawine | 2019-06-29 22:17 | 料理 | Comments(0)

20個も買ったパプリカで、ペペロナータを作る

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イタリアでは peperone ペペローネと呼ぶこの野菜、日本で何と呼ばれているのか今一つ確信が持てなかったのですが、パプリカで良いのですよね。

ネットで「パプリカ」を検索したところ、1ページ目が全て歌の情報で溢れるというまさかの状況。

しかも知らないし(汗)。

「パプリカ 野菜」と入力し直して検索。

赤ピーマンでも良いのかと思ったら、それは又別物らしいです。

ややこしいですね。

さて、そんなパプリカ、スーパーで激安だったので購入してきました。

20個も(笑)。

流石に、カートを押していると、知らないおばさんに「どうやって料理するの?」と聞かれました(笑)。

ですよね、料理人か、それとも余程美味しい料理法があるのか、と思われますよね。

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そんなパプリカを使って、ペペロナータを作ります。

鍋ににんにくとオリーブオイルを熱して香りを付け、大量のパプリカの細切りを投入。

8個分入れたところで鍋がいっぱいになりました。

初夏の美味しい「イエシゴト」!わがやの食卓を飾る手作りメニュー

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このまま焦がさないように火を通していくだけ。

最近、種とワタの所に最も栄養があると聞いたので、ヘタ以外は全て入れます。

一般にペペロナータというと、パプリカ、にんにくの他に、玉ねぎとトマトも加えるのですが、私はそれらを加えないシンプルな物が好き。

入れてもたまに玉ねぎくらいで、トマトは入れません。

その方が、パプリカの甘い味を存分に楽しめます。

味付けも最低限の塩のみ。

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写真用に薄皮を1枚1枚剥がしましたが、この量で限界(笑)。

残りは皮も一緒に食べました〜。

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by italiawine | 2019-06-28 17:01 | 料理 | Comments(0)

甘くないミニトマトに出会ったら・・・ミニトマトの白ワインマリネを作ろう!

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2種類のミニトマトをそれぞれ500gずつぐらい買ったのに、どちらも甘くないなんて!

なんてこったと思いつつ、1度は朝食で食べたものの、この甘くないトマトを1kg分も食べ続けるのは耐えられないと、昔よく作った白ワインのマリネにしようと思い立ちました。

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真ん丸のと、細長いダッテリーニの2種類。

初夏の美味しい「イエシゴト」!わがやの食卓を飾る手作りメニュー

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このように、お尻の方に十文字の切れ目を入れます。

ダッテリーニはお尻に変な窪みがあり、更にカーブがキツイので、十文字が入れにくいったらない。

この料理に向かない品種でした。

真ん丸の方は遥かに切れ目を入れやすいけれど、直径1,5cm程ととっても小さな実を買ってしまったので、数が多くて大変。

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沸騰したお湯に入れて数秒〜数分。

十文字が開いてきたら取り出し、冷水につけます。

茹で過ぎると皮を剥く時に潰れやすく、茹でが浅いと皮を剥きにくいので、タイミングをよく見計らうのがポイント。

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こちらはマリネ用のシロップ。

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今回のトマトは800g。

料理用に購入した安い白ワインを200cc。

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普段は蜂蜜を大匙4杯入れるのですが、朝食用に甘さ控えめにしたかったので、大幅に減らして1杯だけ入れました。

ただ、やはりぼやけた味になってしまうので、4杯入れた方が味が締まります。

蜂蜜は、サント・スピリト広場で毎月第2日曜に開催される骨董市に、いつも売りに来ているお店の物。

2軒来ていますが、どちらも美味しいです。

今回使用したのは、トスカーナのスヴェレートにある「テッレ・ディ・マリオ」の物。

蜂蜜を入れた白ワインを中火にかけ、煮立ったら火から下ろします。

レモン汁大匙4杯、塩小匙1杯を加え、冷まします。

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冷ましている間に皮剥き。

800gの皮剥きって、結構な量です。

しかも何故にこのトマトはこんなに小さいのだ!

私のイタリア人の友人は、これを持って行く度に「よくこんな面倒な物を作るよね」と感心してくれますが、食いしん坊は、美味しい物のためならこれくらい厭わないのです。

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終了〜。

マリネ液を注ぎ、冷蔵庫で1時間冷やしたら、食べられます。

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こちらは1晩漬けた物。神々しい!(笑)。

アペリティーヴォにも、肉や魚の付け合わせにも、色々使えます。

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by italiawine | 2019-06-14 17:54 | 料理 | Comments(0)

春といえば!ペコリーノとそら豆



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これを普通に食べられる幸せをひしひしと感じた日。

イタリアの他の地域はどうなのでしょうか。フィレンツェでは、春といえばこれが代表料理。
「豆食いのトスカーナ」といわれる所以か(笑)。でも美味しいんだもん。

羊のお乳で作ったペコリーノチーズと、生のそら豆。ただそれだけ。

ペコリーノは熟成期間の短いフレッシュタイプでも、長いハードタイプでも、どちらも合うのでお好みで。

今回はフレッシュタイプにしました。

そら豆はアレッサンドロの八百屋さん、チーズは元職場のマルコのチーズ屋と、いずれも中央市場で購入。


これ、レストランのメニューにもこのまま載りますからね。頼む方もどうかと思うけど。
作ると言うのもはばかられますが、家で作ろうよ!いや、用意しようよ!豆の皮を剥いてチーズを切るだけですよ!

「フラテッリ・ブラガンティ」というフィレンツェ中心地をちょっと出たレストランでは、さらに手抜き。切ってもいませんでした。
一緒に行ったイタリア人3人が頼もうというので注文をしたら、1、5kgはあろうかというペコリーノが丸のままドーン、そら豆がドッサーと鞘付きのままお盆に盛られて出てきたことがあります。豪快すぎる。。。


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by italiawine | 2018-04-27 18:57 | 料理 | Comments(0)

やっとパスタが作れる!

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40度超えの日もあり、100年ぶりの猛暑と言われた今年のフィレンツェの夏。

イタリアの昔からある家は壁が厚く、日中の太陽光さえ入れなければ涼しさを保ってくれるので、雨戸を閉めたままにして屋内の温度が上がらないようにします。
それもあってか、クーラー普及率の低いイタリア。
私もこの14年間のイタリア生活で、クーラーのある家に住んだことがありません。

今の家も然り。
ただ、地球温暖化のせいか、クーラーを購入したご近所さんの室外機が熱い風を送り出すせいか、さすがに暑さに耐えきれず、数年前に扇風機を買う羽目になりました。

そして今年は「パスタ禁止令」。
いくら涼しさを保つといっても、外が40度超えでは家の中も限界があります。
お湯が沸くまでの10分+パスタを茹でている間の10分、そして茹で上がってからも残る熱気。
パスタなんて作れたものではありません。

パスタほどはお湯を沸かす時間も掛からないし、と油断をして真夏の夜に作ったカップラーメン。
後悔しましたね〜。
お湯を沸かすところまでの暑さは我慢ができたのですが、食している間の暑さには卒倒しそうでした。
100年ぶりの暑さをナメていました。

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そして今日、ようやくパスタ解禁!!(←遅くない?)

たま〜にうちのワイン屋が、クリスマスにワインとセット詰めする為に購入する若干値の張るパスタ。
数年前に1袋貰っておいたのを、賞味期限が切れそうだったので使ってみました。

パスタの種類はフジッリ。
普通は長さ5cm程のショートパスタで、ネジのようにもっとぐるぐる螺旋が強いのですが、
これは長さはスパゲティくらいで、螺旋度合いはイライザの髪のよう。(←わかる方、同年代です)

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イタリアではパスタとラグーをしっかり混ぜてから盛り付けるのですが、どうしても日本流にラグーを上に乗せてしまう私。

正直言って、イライザじゃなくてもいいかなぁ。
イタリアに来た当初にホームステイをしていた家のマンマは、ラグーというとパッケリでした。
穴の中にラグーが入ってそれはそれで美味しいのですが、私はスパゲッティとのコンビが1番好きです。

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合わせたのは、ドイツの辛口リースリング。
ここ数年、辛口リースリングにハマっています。


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by italiawine | 2017-10-23 01:00 | 料理 | Comments(0)

中央市場で調達!マッシュルームで夏バテ対策

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毎日暑ーいフィレンツェ。
低カロリー&高栄養価のマッシュルームを使ってささっと作れる一品で、夏バテ対策!

夏の元気をつくる!おいしい健康&おすすめ夏野菜レシピ!
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まずはいつもの中央市場で食材調達。

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色とりどりの野菜が並びます。

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こちらは特にディスプレイが美しいコンティ店。

でも今日はアドリアーノのお店で買い物です。
白マッシュルーム10個と、下仁田ネギのように太いネギ1本で計€1、5(約180円)。
イタリアでは懐にも優しい一品です。
スーパーと違い、市場ではマッシュルームも1個単位で欲しい量だけ買えるのがいいですね。

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イタリアのマッシュルームは大きい!
遠近感が出ちゃってよくわかりませんが(笑)、2個のマッシュルームがiphoneからはみ出るくらい大きいです。

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「キノコにはこれがなくっちゃ」と、八百屋のおじさんがネピテッラを付けてくれました。ミントによく似た香りを持つ香草で、日本語名チクマハッカ/イヌハッカです。ラツィオ州ではアーティチョークによく使うそうですが、トスカーナではなんといっても茸。

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特にポルチーニには欠かせません。
こちらはフレッシュタイプですね。紫の花も咲いています。

作り方は簡単。
フライパンにオリーブオイルとにんにくを熱し、5mm幅の輪切りにしたネギを炒めます。しんなりしたら薄切りにしたマッシュルームを加え、さらに炒めるだけ。
塩・胡椒で味を整え、仕上げにネピテッラの葉の部分を散らします。

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合わせるのはヴァルドッビアデネのスパークリングワイン、"Ca' dei Berti"。
酵母菌を取り除いていないので、微かに濁っているのが特徴です。

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ネギをじゃが芋に変えたバージョンもとても美味しいですよ。

カリウム・食物繊維・ビタミンB群・リンが豊富なマッシュルーム。
生活習慣病やガンの予防、ダイエットや美肌にも効果があるようです。
又、うまみ成分であるグルニアル酸はしいたけの3倍!。
傘の裏側と軸の間に隙間のない、新鮮な物を選んで下さいね。


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by italiawine | 2016-07-24 21:56 | 料理 | Comments(0)

オニオングラタンスープを作ろう

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今日も引き続きスープのお話。
基本的にスープはどれも好きですが、特に好きなのが、アスパラガスやグリーンピース、コーン等の野菜で作ったポタージュ系、そして玉葱スープ。
先日の中央市場でのスープイベント(詳しくはこちら)で食べ損なった、玉葱のスープ。
それ以来玉葱スープが食べたくて仕方がなく、自分で作ることにしました。

実を言うと、イタリアで美味しい玉葱スープに出会ったことがありません。
フィレンツェには、ルネッサンス期から伝わる「Carabaccia〜カラバッチャ」という玉葱がベースのスープがあり、これをカテリーナ・ディ・メディチがフランスへ伝え、オニオングラタンスープの元になったと言われています。
ところがフィレンツェで食べる玉葱スープは、オニオングラタンスープとは遠くかけ離れた代物。なので食べたい時は、自分で作ることにしています。

中央市場で1,6Kgの玉葱を購入。
イタリアでは、日本で一般的な茶色のタイプの他に白、紫の玉葱が簡単に手に入ります。甘みの強い白玉葱でも試したことがありますが、水分が出過ぎるのでこの料理には茶色が適しているようです。

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鍋にオリーブオイルを熱し、皮を剥いて薄切りにした玉葱を入れて強火で炒めます。
よくレシピでは「焦がさないように弱火でゆっくり」とありますが、そんなことをしていたら何時間も掛かるので、私は始めの30分程は強火で熱します。
ただ、焦げないように混ぜるのを忘れずに。
鍋の底が焦げ付くようになってきたら中火にし、濃いキツネ色になるまで根気よく炒めます。

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こんな感じでかなり嵩が減少します。
この時点で炒め始めから1時間。

水を加え強火にし、沸騰したら弱火にして蓋をし、更に1時間煮込みます。

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塩で味付けをして完成。

トーストしたバゲットを底に入れ、スープを注ぎ、とろけるタイプのチーズを乗せてオーブンに入れ、焼き色が付いたら出来上がり。
なのですが、我が家はオーブンもトースターもないので、とろけるチーズの代わりにブリーを入れます。
焼き色は付きませんが、スープの温度でチーズが溶けて、これまた美味しいですよ。



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by italiawine | 2016-04-22 21:24 | 料理 | Comments(0)

イタリアマンマのレシピで手作り『ラグー・ソース』!

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年が明けて20日が過ぎました。
街の通りに残っていたイルミネーションも、そろそろ全て撤去された頃でしょうか。
1月の割に暖かかったフィレンツェも、昨日から気温がグンと下がり、田舎では雪も散らついた模様です。
観光客も減ってきて、ちょっと淋しいですね。

そんな季節は家に籠って料理をするにはもってこい、ということで、今日は時間の掛かるラグーのご紹介。
ミートソースです。

昨年の大晦日は家でのんびりの予定だったので、普段はなかなかできないラグーを作ることに決めました。3〜4時間煮込むのが美味しいので、そうそういつでもできる料理ではないのです。
このレシピは、私がイタリアに着いた初日から、計6年近くもホームステイをしていた料理上手なイタリアのマンマが教えてくれたレシピです。なので味は保証付き!029.gif

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、玉葱、人参、セロリ各1をみじん切りにします。
イタリアでは煮込み料理やブロード(出汁)等を作る時にこの野菜3種+プレッツェーモロ(イタリアンパセリ)を使うことが多く、「odori~オドーリ」と呼びます。八百屋さんで「オドーリ頂戴!」と言うとこれらの野菜を少しずつくれますし、スーパーではパックにされて売っています。
今回は我が家に新しく導入されたフードプロセッサーを使用。たったの数秒でみじん切りの出来上がり!
なんて楽なんでしょう。今までしていた苦労は何だったのか。。。

、大きめの鍋に多めのオリーブオイルを熱し、1を加えて炒めます。

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、野菜がしんなりしたら挽肉を投入。
今回は牛肉500gにしましたが、豚との合い挽き、もしくは豚のみでもOKです。
こちらでは、市場のお肉屋さんへ行って挽肉を頼むと、その場で肉の塊を挽いてくれます。

、肉に火が通ったら塩・胡椒し、コップ1杯の赤ワインを加え、強火でアルコールを飛ばします。

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、レシピでは、ここで瓶入りのトマトソース1本と缶詰のトマトを1缶入れるのですが、私はどちらもあまり使うのが好きではないので、フレッシュなミニトマトを使用します。
バジリコとプレッツェーモロ少々を加えてフードプロセッサーにかけます。

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それでも冬のトマトは味が薄いので、仕方なくトマトソースも追加。
なるべく余計な物を加えていない物がいいので、私はいつもこちらを使います。
一般のスーパーで見つかる、トマトと食塩のみが原材料のもの。
調整用の酸が加えられたりする物が多く、こうシンプルなのは意外とないんですよね。

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、このくらいヒタヒタになるまで水も加えて、強火で加熱。
グツグツしだしたら弱火にし、蓋をして3〜4時間煮込みま〜す。
焦げ付かないよう時々混ぜましょう。

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出来上がり!!!001.gif

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大晦日の夜はスパゲッティで食べました。
年越しそばのことをすっかり忘れていて元旦に気付いたのですが、同じ長い物は食べたのでいいですね(笑)。

元旦には↑冒頭のフェットチーネ。

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その翌日にはパスタに飽き、炊いたタイ米と合わせてみました。
見た目は悪いですが、味はまあまあでしたよ。
私の小学校では、食パンにミートソースを載せて食べるという斬新なメニューがあり、しかも結構人気でした。
カレーを作ったら1週間はカレーを食べ続けるように(?)、ラグーもまだまだ残っていたのですが、さすがに飽きて残りは冷凍しました。

寒くて外に出るのが億劫なこの季節、おうちでのんびりラグー作りはいかがですか?


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by italiawine | 2016-01-21 04:31 | 料理 | Comments(0)

旬の野菜で作る簡単&美味しいイタリア料理 (わたしのお気に入り)

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春は私の大好きな Asparagi 〜アスパラガスや Piselli 〜えんどう豆が八百屋の店先に出回ります。だんだん暑くなってきたので、そろそろ時季も終わりに近づいています。その前にということで、いつもの中央市場で新鮮野菜を購入しておうちごはん!

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こちらは細めのアスパラガス。一般にAsparagi selvatici 〜野生のアスパラガスと呼ばれ、ちょっと郊外の野原などに行くと、沢山生えていたりします。

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みずみずしいですね。

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小口切りにしてお米と一緒にバターで炒め、仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノを加えたら。。。

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アスパラガス・リゾットの出来上がり。

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こちらはえんどう豆。新鮮な物を生で食べるとトウモロコシのように甘くて、皮をむきながらついつい食べてしまいます。

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オリーブオイルでさっと炒め、茹でたスパゲティーを合わせた簡単パスタ。豆の味が効いています。空豆を加えても、仕上げにペコリーノチーズを削ってかけても美味しいですよ。

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トマトはこれからが旬本番です。
先日€5/kgだったダッテリーニという種類のこのトマト。今は€3/kgに下がりました。出始めは何でも高いですからね。この小さな粒の中に甘みが凝縮されているのが特長。

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半分に切ったダッテリーニをオリーブオイルで炒めたら、サルデーニャ島の Carta da Musica 〜カルタ・ダ・ムージカ(五線紙という意。この場合、カリカリに焼いたこのパンを噛む際に音がするため)や Carasau 〜カラザウ(ビスケット状に固く焼くというサルデーニャ語から)と呼ばれる薄くてカリカリのパンとパルミジャーノ・レッジャーノを加えて。

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ニンニクと一緒にオリーブオイルで炒めたシンプルパスタも飽きのこない美味しさ。
イタリアの味の濃い野菜は、誰をも料理上手にします。


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by italiawine | 2014-05-24 23:19 | 料理 | Comments(2)

お呼ばれごはん

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夕べは友人Hちゃん&A君のフィエーゾレのおうちにお呼ばれごはん。
私が持参した、ボルゲリで購入したヴェルメンティーノとヴィオニエールで作られたボルゲリビアンコのワインを飲みながらのアペリティーヴォ。
右上のプレートにはヴェネト州の牛のチーズ、彼等のおうちで採れた新鮮なイチジク、プロシュット・コットにクラッカーのwasa。
左下はA君の作った蛸のマリネ&オリーブ。
右下は私が2年前にコルシカ島へ行った時に彼等へお土産で買って来た、小粒みかんを丸ごとシロップ漬けにしたもの。これ、凄く美味しそうで自分にも買ったのですが、ヨーグルトに入れるには粒が大きくて私はまだ未開封。
彼等もようやく開封したところ。こういう風に切ってチーズと食べるとよく合います。

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プリモは、彼等がカッシーネで行われた食のイベントで購入した魚のトマトソースパスタ。卵入りのパスタが美味しいです。

セコンドには、バッカラ(干ダラ)と茹でたじゃがいもをオリーブの実と一緒にいただきました。
上の蛸のマリネと和えたオリーブも同じもので、タッジャスカという種類でリグーリア州が原産です。エノテカ「Le Volpi e l’uva」でもこのタッジャスカのオリーブを使用しています。

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こちらは彼等の飼っているうさぎのガス君。
「うさお」と呼んでみても知らんぷり。
写真を撮ったら思い切り赤目になって怖かったので、黒目に修正しました。

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テーブルの下で足を伸ばしてくつろぎ過ぎです。

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コンドミニオの人々との共有プールもお庭にあって、羨ましい限り。
この夏はもう1度入らせてもらおうと話していたのに、すっかり涼しくなってしまいました。
また来年までおあずけ。
フィレンツェも秋の気配がそろりそろりと近づいています。

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by italiawine | 2013-09-29 16:58 | 料理 | Comments(0)